Mangiare in Valdelsa

Mangiare in Valdelsa

La via Francigena con i suoi traffici aveva dato vita a molte attività ricettive divenute con il tempo vere e proprie professioni. Due di queste, sviluppatesi intorno al XIII secolo, furono Tavernai e Vinattieri. Questa professione che non godette mai di particolare prestigio, anche per l’antico pregiudizio che la buona cucina fosse strettamente legata alla lussuria, conobbe tuttavia, nel corso del XIII e XIV secolo, una fortuna notevole, tanto che la novellistica identifica spesso il taverniere con colui che ha la possibilità di arricchirsi celermente e facilmente.

La taverna, come luogo di ristoro così come la intendiamo oggi, fu una istituzione che si affermò definitivamente dopo il 1250. In origine, i tavernai che facevano parte della stessa categoria dei beccai ed erano iscritti, a Firenze come altrove, alla stessa Arte vendevano semplicemente il cibo cotto, ovunque fosse necessario, anche lontani dal proprio locale, negli alberghi, sui banchi dei mercati, talvolta perfino in qualche palazzo signorile. E il cibo cotto si limitava spesso a ben poche cose che potessero essere facilmente conservate e mantenute: ventri (cioè trippe) e morselli (minestrone o zuppa di pane). Le taverne che utilizzavano cuochi di professione soprattutto lasagnai erano quelle naturalmente di maggior prestigio, che potevano contare su una costante mole di lavoro.

In Valdelsa fra il XIII e il XIV secolo vi erano circa cento taverne, in particolare a Castelfiorentino, attorno alla fine del Trecento, nella taverna attigua alla locanda Del Sole, un nome che in Valdelsa, continuerà a sopravvivere anche ai giorni nostri, secondo la testimonianza di un viaggiatore lucchese, si cucinava come si usa nelle città di Francia, intendendo dire probabilmente, in modo raffinato. Le allettanti riunioni all’osteria con gli amici di gioco erano la normale conclusione di una giornata lavorativa in un borgo o in una città.

Nella Firenze trecentesca e quindi anche a Poggibonsi e in gran parte della Valdelsa alla destra dell’Elsa vi fu un preciso bando che proibiva agli osti di servire cibi ghiotti, affinché i mariti non disertassero, insieme al desco familiare, anche il letto matrimoniale.

In stretto rapporto con gli osti e, assai spesso, operanti nello stesso locale o addirittura sullo stesso banco, erano i vinattieri, coloro cioè che commerciavano il vino, sia all’ingrosso che al minuto. Talvolta erano gli stessi produttori locali che, con licenza apposita, avevano banco in mercato. La vendita del vino, come quella della varie cibarie, sia che fosse esercitata in apposito locale sia che si servisse di venditori ambulanti, era sottoposta a particolarissimo controllo da parte delle autorità, ed anche a disposizioni precise e rigorose.

Nei centri maggiori come Colle, San Gimignano e Poggibonsi, nessuna vendita poteva infatti essere fatta, ad esempio, nelle vicinanze, della residenza del podestà o del capitano del popolo. Lo scopo naturalmente era quello di evitare le occasioni di assembramenti e tumulti, che potevano essere una componente non trascurabile di azioni “eversive”. Al fine di recuperare un certo prestigio sociale vengono introdotte, anche nell’osteria come avveniva nelle case dei signori alcune regole fondamentali di comportamento, come la divisione tra uomini e donne ad una stessa tavola, il lavaggio delle mani direttamente a tavola, l’uso delle tovaglie in particolari occasioni. Ma forse il lato più singolare e meno sconosciuto dell’osteria medioevale era l’usanza di dividere fra due commensali, anche occasionali, il piatto delle carni, ossia il tagliere. L’operazione del lavaggio delle mani veniva ripetuta tra una portata e l’altra, giacché, non essendo ancora introdotto l’uso della forchetta, era necessario servirsi delle mani: Sulla tavola apparecchiata, oltre ai boccali di terracotta, di ceramica e vetro per il vino e l’acqua, si trovano i bicchieri, il cucchiaio, se vi era minestra o zuppa, il coltello, il tagliere di legno o in ceramica.

La cucina in Valdelsa

La cucina Valdelsana, oltre ad essere legata a prodotti tipici del luogo fu caratterizzata anche da prodotti di importazione per la sua posizione di polo viario. Ai molti prodotti della sua terra, alla ricchezza dei suoi boschi pieni di selvaggina o dei fiumi e delle paludi pescosissime essa poteva vantare l’apporto di molte esperienze straniere e, soprattutto, il contributo di molti prodotti recati ai suoi mercati da mercanti di passaggio o da quelli sangimignanesi, poggibonsesi, colligiani, pisani.

Nelle case della povera gente ci si nutriva soprattutto di zuppe, minestroni e pane. La carne faceva raramente la sua comparsa sulle tavole dei poveri se si eccettua quella di pollo o di anatra per qualche occasione particolare. In certe famiglie di contadini, ma non in tutte e certamente di nascosto al padrone, si usava macellare un maiale durante i mesi freddi dell’inverno e, salato e insaccato, esso rappresentava il companatico più ghiotto dell’intero anno. Tuttavia la fantasia delle massaie suppliva spesso alla mancanza di generi particolari, a quella delle rare e carissime spezie di importazione con i prodotti dell’orto o del campicello: “Allo stesso modo, ai grandi sapori della cannella, della noce moscata, dell’aspro e forte garofano si è risposto con l’aglio, il rosmarino, il dragoncello, la maggiorana. La selvaggina era interdetta ai ceti più umili mentre i bei tagli di carne costavano troppo cari. Ed ecco le sapienti teorie dei bolliti, insaporiti di salse e mostarde a buon mercato”.

Si possono aggiungere anche le appetitose frittate di uova e porri, di uova e zucche, di uova e farina, i migliacci di latte, farina e miele, gli sformati di verdure e funghi, le anguille in salsa di agli e aceto, le marmellate, i formaggi, i fagioli.

Più elaborata, più raffinata e forse anche un po’ più bizantina e fortemente speziata la cucina delle case più ricche. In un libro di cucina toscana redatto tra la fine del Duecento e il principio del Trecento, l’anonimo estensore ci offre ben cinquantasette ricette, alcune delle quali, di grande interesse e curiosità. Vi si trovano pasticci n crosta , tortelli e blasmangeri , torte , migliacci e lasagne. Tra i cibi prelevati vi appaiono i paperi ed le gru, nonché i soliti capponi grassi. Cibi correnti, usuali sono considerati la spalla di castrone stufata e la testa di bue marinata. Vi abbondano poi i pesci (lamprede, anguille, gamberi, e tinche) serviti lessi, arrosto, in salsa di aglio. La selvaggina, sia a piuma che a pelo, viene posta in una dozzina di modi, il più originale dei quali è senza dubbio quello della lepre arrosto con due tipi di salsa: con aglio e olive tritate, con noci e miele. Vi si accenna anche a qualche ricetta economica come il ventre di bue lessato e arrosticciato e servito con aceto e sale nonché ad una specie di spezzatino di manzo e montone, cotto con lardo ed erbe. Molti sono poi i consigli per la preparazione delle insalate, da servirsi come antipasto, la confezione delle salse, l’uso delle uova, crude o lesse, per legare impasti o per guarnire piatti di pesce o arricchire quelli di verdura.

Fra gli altri libri di cucina, uno in modo particolare, redatto sempre nel Trecento, prodigo di consigli e di ricette, a cominciare dalla pasta, per proseguire poi con la carne cucinata quasi sempre con grassi vegetali, il pesce, lesso e arrosto, la cacciagione, il maiale,che tra l’altro, ha la particolarità di fornire lardo per i mille usi gastronomici, gli ortaggi, in particolare i porri, insieme ai cavoli, alle zucche, alle cipolle che, con lo zafferano costituiscono la base di decine di salse. Ciò che non manca mai sulle tavole medioevali è il pane: “Più bianco di frumento, in città e in casa dei ricchi, più nero e misto, in campagna ed in casa dei poveri, cibo essenziale, significa il bisogno e la soddisfazione dei bisogni“.

Si sa che le carestie, così minacciose nel Medioevo, sono prima di tutto privazione di pane. Tra la semplicità della cucina dei poveri e la raffinatezza di quella dei ricchi, si pone forse la cucina delle locande e osterie, che appare anche la più gustosa fra le due. Più che ai libri di cucina, ci si deve rifare per essa alla novellistica, soprattutto a quella del Boccaccio, così generosa di indicazioni e di spiegazioni. Da essa si comprende anche come la cucina delle locande toscane e, quindi, di quelle valdelsane, fosse molto meno dolce, rispetto a quella di altre regioni, e assai più colorita e profumata dall’uso del rosmarino, dello zafferano, della cipolla, della salvia e di altre erbe. E’ difficile, per un buongustaio di ogni tempo, dimenticare quello stuzzicante pranzo di Calandrino, a base di salsicce, oche, maccheroni e raviuoli , cotti in brodo di cappone e rotolati su una montagna di formaggio parmigiano.

Le taverne valdelsane acquistano un carattere più cosmopolita che altrove, lo si capisce dai racconti di viaggiatori e mercanti provenienti da ogni città d’Europa. Entrano così a far parte dei menu giornalieri prodotti tipici della Borgogna, le poulet en cocotte, che si trasformerà nel pollo alla brace, delle Fiandre, le bratkartoffeln che diventano polpette di patate , dell’Alsazia, roti de porc, la nostra porchetta. Ma c’è un piatto popolarissimo e singolare insieme, nella sua semplicità, portato in Tuscia dai Longobardi, la cosiddetta zuppa lombarda che in Lombardia nessuno conosce e che dovrebbe quindi chiamarsi zuppa longobarda.

La cucina la si copriva anche sui banchi del mercato, nei negozi di: pollaioli, ortolani, pescivendoli e pizzicagnoli. I pollaioli vendevano: polli, piccioni, anatre, capponi, pernici, quaglie, tortore, uccellini, lepri, caprioli, cinghiali. Gli ortolani vendevano: zucche, cipolle, fagioli, agli, zafferano, radici, erbe medicinali, finocchi, uova e frutta di ogni genere. I pescivendoli vendevano: tonno salato di Pisa pesce fresco di: Tirreno Adriatico Arno ed Elsa. I pizzicagnoli vendevano: pesce salato, salumi, insaccati, spezie, formaggi, carni salate. Numerosi i mercanti di formaggi, olio e sale, vi erano infine beccai e macellai che vendevano carne fresca: ovina, equina, suina e cacciagione.

Importante anche il commercio di vino, prodotto in Valdelsa in abbondanza e di ottima qualità, apprezzato, richiesto ed esportato al di fuori della valle. Ma vi erano anche vini di importazione: vini liguri, Vernaccia di Pietrafitta ,di Sardegna e di la Spezia, trebbiano di Campania. Molto apprezzato era anche il vin cotto, particolarmente alcoolico, che arrivava dal napoletano e dalla zona di Montefeltro. Ma c’era un vinello, rosso e senza nome, frizzante e corposo, delle colline di Poggibonsi e di Sant’ Agnese, che fu sempre particolarmente richiesto e preferito nelle osterie della zona, negli alberghi, nelle bettole e nelle case dei signori valdelsani. I vitigni da cui nasceva erano forse i “progenitori” di uno dei più celebri vini del mondo.

Fonte: Giovanni Cencetti, Medioevo in Valdelsa, Centro Studi Romei 1994